Їхня дія на синтез і розпад глікогену опосередкована зміною в протилежному напрямку активності двох ключових ферментів: глікогенсинтази (глікогеногенез) та глікогенфосфорилази (глікогеноліз) за допомогою їхнього фосфорилювання/дефосфорилювання.
Глюкагон – гормон виробляється підшлунковою залозою. Розщеплює глікоген до глюкози за необхідності підвищити її концентрацію.
При голодуванні чи стресових ситуаціях (боротьба, біг) зростає потреба організму в глюкозі. У таких випадках виділяються гормони адреналін та глюкагон. Вони активують розщеплення та інгібують синтез глікогену. Адреналін діє у м'язах та печінці, а глюкагон – тільки в печінці.
Розгалужена структура глікогену полегшує швидке визволення вуглеводних залишків. Найбільш важливим ферментом деградації глікогену є глікоген-фосфорилаза [4], що відщеплює від невосстанавливающего кінця ланцюга залишки глюкози у вигляді глюкозо-1-фосфату